07.06.2011 15:18

В последние годы много говорят и пишут об опасности для здоровья нитратов и нитритов. Есть ли эта опасность, в чем она заключается и сколь велика?

Нитраты — соли азотной кислоты — не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты — соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например нитрозаминов. Считается, что нитриты опасней нитратов в 30 раз. В организме человека нитраты и нитриты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте. Нитраты выводятся с мочой и частично превращаются в нитриты, а нитриты, особенно при поступлении в больших количествах, реагируют с гемоглобином крови, образуя его соединение — метгемоглобин. Это вещество не может выполнять функции переносчика кислорода, как гемоглобин, что приводит к гипоксии (кислородному голоданию) тканей. В результате — ухудшение самочувствия, снижение работоспособности, общая слабость. У человека в крови в норме метгемоглобин может составлять до 2% от общего количества гемоглобина.

Кстати, прекрасным антидотом (противоядием) от метгемоглобинемии является обычная аскорбиновая кислота (витамин С). Если содержание метгемогло-бина достигнет 10%, то наблюдается бессимптомный цианоз (синюннюсть), при 20—50% появляются выраженные признаки гипоксии — одышка, тахикардия, потеря сознания, при метгемоглобинемии свыше 50% наступает смерть. Однако негативная роль в этом нитратов явно преувеличена. 

Достаточно вспомнить, как широко используется в клинической практике нитроглицерин и другие лекарственные формы нитратов (сустак, нитронг, нитросорбид) без всяких опасений нитритной интоксикации. Причина в том, что у взрослых людей под воздействием восстанавливающих ферментных систем метгемоглобин быстро превращается в оксигемоглобин (насыщенный кислородом гемоглобин). Иное дело — грудные дети, особенно до 3-месячного возраста, у которых нужные ферментные системы еще не сформированы. Поэтому в мире регистрировались отдельные случаи острых отравлений (метгемоглобинемии) младенцев питательными смесями, приготовленными на воде с высоким содержанием нитратов, а также при кормлении малышей пюре из шпината (шпинат обладает поистине уникальной способностью накапливать нитраты).

Нитраты содержатся в почве, природных водах, растительном и животном материале, а также в атмосферном воздухе (в невысоких концентрациях) при его загрязнении. Разложение органических остатков (растений, животных, микроорганизмов и др.) с образованием соединений азота, которые в свою очередь потребляются новыми растениями, микроорганизмами и т.д., — это сущность круговорота азота в природе. В результате деятельности нитрофицирующих бактерий из нитратов образуются нитриты, но их естественная концентрация в воде и растениях обычно очень мала. Помимо природного имеется и другой источник попадания нитратов и нитритов в почву и фунтовые воды — антропогенный, то есть связанный с деятельностью человека. Это городские отбросы, промышленные отходы, выхлопные газы и, конечно же, азотные удобрения. Только в бытовых отходах ежегодно накапливается примерно по 5 кг азота на каждого человека. В промышленной сфере наибольшее поступление в окружающую среду связанного азота дают производства по переработке топлива, предприятия пищевой промышленности, нефтеперерабатывающие заводы.

Об удобрениях следует сказать особо. В современном сельскохозяйственном производстве без них обойтись нельзя. Азот — это главный питательный элемент для растений, и для бедных азотом почв просто необходимо дополнительное внесение азотных удобрений. С давних пор в этом качестве использовались органические удобрения (навоз, птичий помет). Сейчас этот арсенал пополнился большим количеством минеральных удобрений (мочевина, нитрофоска и др.). Стремление получить высокий урожай нередко приводит к избыточному применению азотсодержащих удобрений, особенно органических, которые традиционно считаются безвредными. В результате обычный уровень содержания нитратов в возделываемых почвах и водоемах может значительно возрасти. Избыток удобрений, в том числе и органических, особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения их предельно допустимых концентраций в сельскохозяйственной продукции.

Способность к накоплению нитратов у разных растений существенно отличается. «Чемпионом» является шпинат. Много нитратов накапливают свекла, баклажаны, репа, укроп, немного меньше — капуста, салат, петрушка, морковь. Картофель, томаты, огурцы, горох умеренно аккумулируют эти соединения, а фрукты, ягоды и злаки — слабо. Из фруктов относительно «нитратными» зарекомендовали себя бананы и клубника.

Не только разные растения, но и отдельные части одного растения обладают различной способностью накапливать нитраты. В стебле укропа концентрация нитратов гораздо выше, чем в мелких веточках, в верхних листьях капустного кочана — в два раза больше, чем во внутренних. Капустная кочерыжка, сердцевина моркови, кончики свеклы, редиски, поверхностные слои картофеля и огурцов — места наибольшего содержания нитратов. В молочных продуктах и рыбе нитратов совсем мало, в свежем мясе — только следы.

Содержание нитратов в овощной продукции контролируется службой Государственного санитарно-эпи-демического надзора, которая руководствуется нормативами, утвержденными Минздравом (табл. 11).

Табл. 11. Предельно допустимые концентрации нитратов в растительных продуктах (по Т.С.Морозкиной, К.К.Далидовичу, 1998)

Для ранних овощей и фруктов, выращенных в защищенном грунте, нормативы увеличены вдвое.
Нитриты образуются из нитратов не только в почве и воде, но и в продуктах растениеводства в процессе их хранения и переработки — на поверхности поврежденных овощей, при их измельчении, при варке пищи в алюминиевой посуде. Например, при хранении свежего шпината в холодильнике в нем медленно уменьшается количество нитратов, но возрастает количество нитритов, достигая 3600 мг/кг сухой массы. Такой же процесс идет при хранении открытых банок консервированного пюре из шпината, особенно при комнатной температуре. Вот почему овощные соки и пюре следует готовить непосредственно перед употреблением, а на хранение закладывать неповрежденные чистые овощи.

Нитриты традиционно используют как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в колбасных изделиях, копченостях, мясных консервах, поэтому содержание в них нитритов самое высокое, в отличие от свежих овощей и фруктов, в которых этих соединений практически нет (табл. 12). Небольшое количество нитритов обнаруживается в сыре, так как их добавляют в молоко для подавления газообразующей микрофлоры (во избежание вспучивания сыра).

Табл. 12. Содержание нитритов в некоторых пищевых продуктах

Процесс образования нитритов с помощью бактерий активно происходит и в организме человека — в полости рта и кишечнике. Поэтому необходимо тщательно соблюдать гигиену полости рта: чистить зубы два раза в день, своевременно лечить воспалительные процессы и кариес, особенно на фоне «нитратного» рациона питания (вегетарианство) или лечения каких-то заболеваний препаратами нитратов.
Таким образом, опасность нитратов для здоровья определяется не только их концентрацией в воде и пище, но и условиями, способствующими их переходу в нитриты. Поступление же нитритов оценить вообще очень сложно ввиду многообразия условий их образования.

Следует отметить, что нормативы допустимого содержания нитратов и нитритов в продуктах питания отличаются в разных странах, причем в странах СНГ они значительно более жесткие, чем во многих зарубежных. Сравните сами: в нашей стране допустимым считается среднее содержание нитритов, равное 50 мг/кг продукта, в США — 200 мг/кг. ВОЗ считает условно допустимым суточное потребление (ДСП) нитритов в дозе 0,4—0,8 мг/кг массы тела человека, нитратов — 5 мг/кг. Эти дозы более чем в 100 раз меньше тех, которые могут принести реальный вред здоровью. Например, если ежедневно съедать 50— 100 г колбасы, то можно получить примерно 2,5— 5 мг нитритов, что значительно меньше допустимого суточного употребления (ДСП).

Серьезную угрозу для здоровья людей представляет группа нитрозосоединений, которые могут содержаться в некоторых продуктах и образовываться из нитритов уже в организме человека. Среди этих веществ выделяют два класса соединений с различными свойствами — нитрозамиды и нитроза м и н ы. Около 80% исследованных нитрозаминов и все нитрозамиды оказались канцерогенами и мутагенами, а в опытах на животных доказано еще тератогенное и эмбриотоксическое действие нитрозами-дов. Отмечена определенная органоспецифичность опухолей, вызываемых этими соединениями: нитро-замины приводят чаще всего к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек, а нитрозамиды — периферической и центральной нервной системы, органов пищеварительного тракта. В эксперименте на животных показано, что имеется прямая связь между возникновением опухолей и количеством поступивших в организм нитрозосоединений, причем низкие однократные дозы их при повторном поступлении суммируются и становятся опасными. Кроме того, эти вещества разрушают витамины А, В); нарушают функцию щитовидной железы.

Нитрозосоединения трудно идентифицировать и определять в продуктах и окружающей среде.
Нитрозамины могут содержаться в сырой и копченой рыбе, копченых колбасах и других продуктах животного происхождения, соевом масле, табачном дыме, вине, пиве и даже в питьевой воде. В определенных условиях они способны образовываться в продуктах, а также прямо в желудке человека из неканцерогенных предшественников — нитратов и нитритов. Нитриты в кислой среде желудка соединяются с вторичными и третичными аминами (продуктами неполного расщепления белков), в результате чего образуется группа нитрозаминов. Нитритов, как указывалось ранее, мы получаем с пищей не так уж много, но в условиях пониженной кислотности желудочного сока под воздействием нитрифицирующих бактерий из нитратов (а их мы съедаем достаточно с растительной пищей) образуются нитриты. Вот по такой цепочке из вполне безобидных нитратов образуются сильнейшие канцерогены. 

Активным ингибитором процессов нитро-зообразования является все та же аскорбиновая кислота. Источником вторичных аминов кроме белковых продуктов (мясо, рыба, творог и др.) являются овощи, фруктовые соки. В среднем за один прием пищи человек получает до 100 мг вторичных аминов.
Нитрозосоединения могут образовываться из нитритов и при длительном хранении, а также в процессе приготовления пищи: жарении, варке, копчении, солении. Это вполне понятно: при приготовлении мясных блюд происходит распад некоторой части белков с образованием аминокислот и аминов, а дальше — известная цепочка: нитриты + амины = нитрозамины. Особенно активно процесс нитрозирования идет при копчении.

Повышенному образованию нитрозаминов в организме человека при соответствующей диете (овощные консервы, копчености и т.п.) способствует курение, а также употребление ряда лекарств — анальгина, тетрациклина, теофедрина, анаприлина и некоторых других.
Во многих отечественных продуктах питания нитрозосоединений содержится меньше, чем в импортных. Например, сосиски отечественного производства содержат 8,3 мкг/кг нитрозосоединений, а импортные — 181,0 мкг/кг.

Для нитрозаминов и их предшественников (нитратов и нитритов) исследователи пока не смогли дать однозначную оценку зависимости «доза вещества — ответ организма» ввиду влияния множества побочных факторов и отсутствия точных количественных данных. Однако с учетом высокой потенциальной опасности этих веществ во всех странах установлены нормативы на их содержание в продуктах питания (табл. 13).

Табл. 13. Максимально допустимые уровни нитратов и нитритов в продуктах в разных странах

Каждый из нас должен по возможности ограничивать количество поступающих в организм нитрозаминов, нитратов и нитритов. Прежде всего следует выбирать овощи и фрукты с содержанием нитратов в пределах допустимых норм. В тех случаях, когда нет ' полной уверенности в качестве этих продуктов, можно использовать приемы, позволяющие уменьшить содержание в них нитратов, — отваривание, квашение, засолку, консервирование. Так, в консервированных огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов снижается до 21,6% от исходного уровня, а через неделю их нет вовсе.
Очень важно хорошо промывать свежие молодые овощи и соответственно их обрабатывать: снимать верхние листья и удалять кочерыжку капусты, срезать кончики редиса, свеклы и других корнеплодов.

Нельзя увлекаться копченостями, мясными консервами, шпротами, да и частое употребление вареных колбас вряд ли принесет большую пользу здоровью. Гораздо полезней блюда из свежего мяса или рыбы. Нужно обязательно использовать в питании продукты, богатые витаминами-антиоксидантами — А, С, Е, которые предотвращают образование нитрозаминов. Вот почему в ресторанах традиционно подают шпроты с лимоном, а мясное ассорти со свежей зеленью. Это очень разумно с точки зрения пользы . для здоровья, а такое правило — употреблять ветчину, колбасы, копчености только вместе со свежей зеленью — должно прививаться в условиях домашнего питания. В крайнем случае, особенно в зимнее время, можно воспользоваться аптечными препаратами аскорбиновой кислоты.

На промышленном уровне разрабатываются и внедряются новые технологии при производстве копченостей и консервов, применяются безнитритные добавки к колбасам, позволяющие сохранить их товарный вид, не ухудшая качества.

Поскольку своеобразной группой риска нитратных (точнее, нитритных) отравлений являются дети раннего возраста, специалисты разработали профилактические рекомендации и для них. Прежде всего для разведения детских питательных смесей должна использоваться только вода с низким содержанием нитратов (не более 45 мг/л) и такие же овощи. Необходимо ограничить в детском питании употребление длительно хранившихся поврежденных овощей и открытых консервов, так как это приводит к образованию нитритов.

gyg-epid.com